1．面團(tuán)溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團(tuán)不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，面團(tuán)提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時(shí)，酵母衰老也過快，易產(chǎn)生雜菌。

2．面團(tuán)酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

3．耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達(dá)25%）的耐高糖酵母。

4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。

5．水分：面團(tuán)加水量多，有利于提高酵母活性，面團(tuán)發(fā)酵速度快。

6．營養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補(bǔ)充氮源，常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。